Procesar la fruta puede reducir el índice glucémico

Procesar la fruta puede reducir el índice glucémico

Para entenderlo mejor, se realizó un estudio independiente en la Universidad de Plymouth, Reino Unido, en el que se seleccionó a 28 adultos de entre 20 y 27 años y se analizó su respuesta glucémica a la fruta licuada y a la fruta entera. Al contrario de lo que se cabía esperar, licuar la fruta en una Nutribullet (máquina licuadora extractora de nutrientes) resultó en un índice glucémico sensiblemente más bajo (IG 32,7) que para la fruta entera (IG 66,2). Tampoco se encontró ninguna diferencia entre la fruta procesada y la fruta entera para el mango natural, que tiene un IG alto. El IG es un sistema que proporciona un índice numérico a los alimentos basado en medidas de la glucemia después de su ingesta. Para ponerlo en contexto, los IG para el pan blanco, los espaguetis blancos, el plátano y la naranja son de 72, 49, 51 y 43, respectivamente.

Los autores apuntaron que existen otros estudios que demuestran que licuar la fruta puede alterar la respuesta del IG. Se ha sugerido que la presencia de amilasa en la saliva puede acelerar la hidrólisis del almidón durante y después de la masticación de la fruta entera, lo que aumenta la disponibilidad de glucosa y la tasa de absorción, pero requieren más estudios para confirmar estos datos.

Aunque este estudio no examinaba el zumo de fruta específicamente, proporciona mayor evidencia de que procesar la fruta no tiene un efecto negativo sobre los niveles de glucemia. Por ejemplo, las tablas internacionales con los IG de los alimentos indican que el zumo de manzana tiene un IG de 41, mientras que el zumo de naranja tiene un IG de 50, y ambos son clasificados como fuente de azúcares libres. En cambio, si ampliamos el contexto para incluir todos los alimentos, veremos que el pan integral tiene un IG de 69, y la avena cocida, de 55. Los dos alimentos se consideran fuentes saludables de carbohidratos ricos en almidón, pero tienen un IG mayor que el del zumo de fruta.

Referencias

Redfern KM et al. (2017)

Nutrient-extraction blender preparation reduces postprandial glucose responses from fruit juice consumption. Nutr Diabetes 7(10): e288